Домашнее вино

[FourA]

Первая стадия изготовления вина - давка винограда...
Классическая технология - давить виноград ногами, под музыку.
Вместе с красивыми девушками...
Это - если винограда несколько тонн. Или хотя бы центнеров...
И есть девушки...
В моих домашних условиях давка винограда происходит в 40-литровой эмалированной кастрюле, с помощью толкушки из нержавейки с пластмассовой ручкой, купленной по случаю в советские времена.

Всего заполнено раздавленной виноградной массой две керамические ёмкости по 18 литров каждая. Они должны постоять пару дней, чтобы красители из кожуры ягод перешли в сок, и содержимое ёмкостей немного забродило...
Потом предстоит отжатие сока из массы с помощью пресса....

[Vadimir]

Первая стадия изготовления вина - давка винограда...
Классическая технология - давить виноград ногами, под музыку.
Вместе с красивыми девушками...
Это - если винограда несколько тонн. Или хотя бы центнеров...
И есть девушки...
В моих домашних условиях давка винограда происходит в 40-литровой эмалированной кастрюле, с помощью толкушки из нержавейки с пластмассовой ручкой, купленной по случаю в советские времена.

Всего заполнено раздавленной виноградной массой две керамические ёмкости по 18 литров каждая. Они должны постоять пару дней, чтобы красители из кожуры ягод перешли в сок, и содержимое ёмкостей немного забродило...
Потом предстоит отжатие сока из массы с помощью пресса....

девушки это конечно хорошо .., но однако опустим..
и.. после отжатия сока, что далее))

[Чалдон]

Всего заполнено раздавленной виноградной массой две керамические ёмкости по 18 литров каждая. Они должны постоять пару дней, чтобы красители из кожуры ягод перешли в сок, и содержимое ёмкостей немного забродило...
Потом предстоит отжатие сока из массы с помощью пресса...

Ожидаю подробный фото отчёт процесса приготовления, в плоть до употребления.

[FourA]

Новости с винодельческого фронта.
Давленный виноград с мякотью трое суток постоял в керамических сосудах, наполненных на 3/4, стал там бродить понемногу за счёт естественных дрожжей, находящихся на поверхности ягод...Содержимое керамических сосудов - кубганов, как мы их в шутку называем с женой, поднялось до самого верха, и даже немного вылилось на пол в одном из сосудов - поэтому время от времени содержимое надо перемешивать, чтобы вышел углекислый газ, образующийся при брожении, и масса осела.
Так я делал несколько раз. Наконец приступил к отжиму забродившего сока с помощью пресса.
Этот пресс из нержавейки я купил в 1990-м году ещё в Армении, но подобные или немного другой конструкции винтовые прессы видел в продаже и в Донецке.
Набирал кружкой массу из кубгана, и засыпал в дырчатый цилиндр пресса - сразу начинал вытекать сок в поставленную внизу 40-литровую эмалированную кастрюлю.
На цилиндр пресса с отверстиями сверху надел полиэтиленовый пакет, отрезав у него дно - чтобы сок не разбрызгивался, и начал закручивать винт пресса.... Давал вытечь соку, и вновь крутил рукоятку. И так до тех пор, пока дальше винт не шёл...
Всего из двух емкостей набрал выдавленного сока около 25 литров.
Спрессованный жом складывал в отдельную ёмкость - он тоже ещё пойдёт в дело...
И фото - первое - выдавливание сока прессом:


И сок в бутылях:


Сейчас он ещё сладкий и немного хмельной.
Но до превращения в вино ему ещё надо пройти много стадий.

[NorthWind]

Господин Фора, у людей еще рабочее время, не подбивайте на грех!

[Чалдон]

Господин Фора, у людей еще рабочее время, не подбивайте на грех!

Не поддавайтесь искушению "сын, мой" и Господи воздаст по трудам. Привет однако. У меня выходной, бе, бе, бе.

[FourA]

Цитата Сообщение от FourA

Спрессованный жом складывал в отдельную ёмкость - он тоже ещё пойдёт в дело..

.
любопытно..

Она уже пошла в дело.
При изготовлении вина в отжатый сок надо добавлять воду, иначе не так хорошо идёт брожение.
Сколько надо добавлять воды - зависит от сорта винограда. Я обычно добавляю примерно половину от объёма сока.
Лучше всего для этого использовать воду, залитую в посуду с отжатой мезгой, и полезно туда добавить сахара, для того, чтобы брожение в этой массе хорошо шло. Вода извлекает из мезги оставшийся в ягодах сахар, красящие и ароматические вещества, другие полезные компоненты, придающие вину его вкус и букет. После 3-4 дней брожения воды с оставшейся от прессования мезгой эту смесь снова отжимают на прессе, полученный новый "сок" добавляют в ранее отжатый из ягод, и ставят на брожение.
В наших, не южных сортах винограда не содержится достаточное количество сахара для получения вина с устойчивой крепостью, поэтому перед брожением в него добавляется сахар. Причём, добавляется сахар не весь сразу - иначе брожение идёт хуже,- а добавляют по частям, за два - три раза...Первый раз добавляется около половины требуемого количества - на 1 литр сока( уже разбавленного водой) - всего 400- 500 граммов сахара, значит, первый раз- порядка 200 г. на литр. Естественно, сахар не засыпают просто в бутыль, а отливают через трубку сок из бутыля, и растворят, помешивая, весь сахар.
И потом вливают назад в бутыль..
Первые 7-10 дней (в зависимости от температуры воздуха), идёт интенсивное брожение, поэтому бутыль со смесью сока, воды и сахара - суслом - заливают не полностью, а примерно на 3/4, иначе выделяющаяся при брожении пена будет вытекать из бутыля. Закрывать пробкой тоже нельзя - разорвёт бутыль, поэтому сначала бутыль прикрывают неплотно ватой или чистой льняной салфеткой...
Через 7-10 дней, когда бурление сусла поутихнет, опять часть сусла отливают в другую посуду, вторую порцию сахара добавляют и хорошо растворяют, затем сок с сахаром вливают обратно в бутыль, хорошо перемешав, но без взбалтывания...Пока идёт бурное брожение, плотно закрывать бутыли нельзя - сосуд разорвёт. А когда интенсивность брожения уменьшится, можно ставить водный затвор - закрыть посуду пробкой с трубкой. опущенной в банку с водой, через которую пузырьки выделяющегося газа будут пробулькивать через воду, а воздух в бутыль не попадёт - иначе вино начнёт киснуть...
Вообще, в бутыли при нормальном брожении надо оставлять немного воздуха, и следить за тем, чтобы контакт вина с воздухом был минимальным.
При нормальных условиях - (температуре 15-20 градусов) бурное брожение сусла идёт 10-15 дней, а потом, после добавки последней порции сахара - ещё 15-20 дней.
Если активность дрожжей невелика, или температура низковата, процесс брожения затягивается до 1,5 - 2 месяцев.

[Vadimir]

Если активность дрожжей невелика, или температура низковата, процесс брожения затягивается до 1,5 - 2 месяцев.

понятно
т.е на выходе (в связи с добавлением сахара) получаем не сухое а столовое вино.. правильно понимаю

[dmiyur]

понятно
т.е на выходе (в связи с добавлением сахара) получаем не сухое а столовое вино.. правильно понимаю

Столовое вино и сухим может быть .

[FourA]

Цитата Сообщение от FourA

Если активность дрожжей невелика, или температура низковата, процесс брожения затягивается до 1,5 - 2 месяцев.

понятно
т.е на выходе (в связи с добавлением сахара) получаем не сухое а столовое вино.. правильно понимаю

В идеале, сухое вино получается, когда весь содержавшийся в ягодах (и добавленный) сахар при брожении превратился в спирт.
Обычно при домашнем изготовлении этого добиться трудно, и вино скорее получается типа полусухого или даже полусладкого...
При полном выбраживании содержащегося сахара может получиться сухое вино крепостью 12, редко - 13 градусов спирта...
Чем больше сахара содержалось в вине (зависит от климата: чем жарче, тем больше накапливается сахара в винограде), тем бОльшая может получиться крепость натурального вина. Сейчас в годы с жаркой погодой научились получать натуральные вина крепостью свыше 13 градусов, а иногда даже до 17...
Но всё это относится к натуральным винам, в которых сбраживался только сахар, содержащийся в ягодах - без добавления "внешнего".
Столовые вина - это и есть натуральные вина, в которых весь спирт получен сбраживанием сахара, содержащегося в ягодах винограда, без каких- либо примесей и добавок... Как правило, столовые вина - сухие, потому что весь сахар в них перебродил и превратился в спирт.
Домашние вина, при изготовлении которых добавляется сахар, по идее нельзя назвать столовыми...
А если в наш виноград средних широт сахара не добавлять, получится слабое вино - 9-10 градусов....
И оно будет нестойким - спирт является своеобразным стабилизатором вина...

[Vadimir]

Столовое вино и сухим может быть .

упс .. оговорка)) имелось в виду конечно десертное

[FourA]

Последние новости винодельческого фронта...
Залитые водой с сахаром отжатые остатки винограда постояли несколько дней в тех самых "кубганах", в которых раньше бродила мезга - давленная из ягод масса, сок из которой я потом отжал прессом... И тоже начали бродить... Я несколько раз перемешивал забродившую массу большой ложкой, раздавливал оставшиеся нераздавленными ягоды...
Воды для разбавления массы я взял меньше примерно вдвое по сравнению с массой выдавленного из мезги сока первого отжима.. После четырёх дней брожения отжал прессом сок из забродившей массы... Его получилось где-то 12-13 литров... Он был не такого интенсивного тёмно-красного цвета, как сок первого отжима, не столь вкусный, но тоже имел достаточно приятный вкус, и тоже уже был немного хмельным...
Сока первого отжима у меня было примерно литров 25. Плюс ещё примерно 12-13 литров сока второго отжима - получилось около 36- 37 литров сусла - смеси соков первого и второго отжима с послащённой водой...
Я перелил это сусло в две 20-литровые бутыли, и в них пошло брожение, достаточно интенсивное в одной бутыли, и заметно более слабое - в другой... Это - обычная история, по каким-то причинам брожение далеко не всегда в разных емкостях идёт одинаково и равномерно... Поэтому осуществляется переливание сусла из одной посуды в другую, чтобы выравнять скорости брожение в них... И вновь - в отлитый из бутылей сок (обычно в кастрюли из нержавейки) добавляется сахар, тщательно размешивается до полного растворения, и потом сок из одной бутыли переливается в другую - и наоборот...
После такого выравнивания состава сусла в разных бутылях брожение в них начинает идти с одинаковой интенсивностью...
Пузырьки углекислого газа весело поднимаются вверх в коническую суживающуюся часть бутыля...
На кухне ощутимо чувствуется сладковатый хмельной запах... Процесс изготовления вина идёт свои чередом.

[FourA]

Продолжаю тему изготовления домашнего вина - спасибо администрации Форума за перенос постов в отдельную тему...
Несколько дней назад добавил сахара в бутыли с вином, поскольку брожение вина стало намного слабее...
Естественно, добавлял сахар не прямо в бутыли, а отливал из бутылей вино в отдельные 5-литровые кастрюли из нержавейки, в вино в кастрюлях добавлял сахару - килограмма 2,5 - 3 на каждую кастрюлю, и тщательно перемешивал...Это уже второе добавление сахара - первое, если вы помните, было после смешивания сока первого отжима с отжатым соком " второго отжима" , который некоторое время бродил в керамических ёмкостях, причём отжатая из пресса масса после первого отжима была залита водой с растворённым сахаром - такая же примерно пропорция...
Отливал вино из бутылей с помощью резинового или пластикового шланга - чем меньше вино взбалтываешь, тем оно лучше получается...
В кастрюлях сахар растворяется после тщательного перемешивания вина, затем отлитое из первой бутыли вино с растворённым сахаром вливается - опять через шланг - в другую бутыль, из которой уже отлито вино в в другую кастрюлю, а вино из этой второй катрюли с уже растворённым сахаром вливается в первую бутыль. Таким образом происходит выравнивание состава вина, чтобы оно созревало и бродило в двух бутылях примерно одинаково...
Бутыли с бродящим вином закрыл резиновыми пробками, в которые вставлены гибкие пластковые трубки, опущеные в свою очередь в банку с водой - водный затвор...
Это сделано для того, чтобы воздух не попал в бутыль, и не началось скисание вина...
Пузырьки углекислого газа выходят из пластиковых трубок, слышно тихое булькание поднимающихся пузырьков.
Если попадаешь в помещение, где идёт брожение, с улицы, то слышен слабый приятный запах бродящего вина.

[Vadimir]

Продолжаю тему изготовления домашнего вина

продолжайте..
мы внимательно следим за процессом, жаль вот ..попробовать не получится

[dmiyur]

http://nl.livejournal.com/1273420.html 3 октября в "Пирогово" состоялся IV алкосаммит "Самогонный Давос". Весь день там гнали, наливали, пили, закусывали и добавляли.